La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Nessuno apparentemente vuol dare importanza al mangiare, e la ragione è facile a comprendersi; ma poi, messa da parte l’ipocrisia, tutti si lagnano
Pagina 011
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cuocere queste cose a parte, e poi mescolarle nel composto prima di scioglierlo col brodo.
Pagina 013
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
in tavola col parmigiano a parte.
Pagina 023
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
da parte la vescichetta dell’inchiostro e dopo averle lavate bene, tagliatele a quadrettini e le code a pezzetti.
Pagina 043
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
acqua calda che possa bastare pel riso. Lasciate bollire non tanto, perocchè i gamberi cuociono presto, poi levateli asciutti e una quarta parte
Pagina 047
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Procuratevi un pezzetto di milza di vitella o di manzo, apritela e raschiatene col coltello la parte interna per metterla e farla bollire framezzo
Pagina 054
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
serviteli con parmigiano grattato a parte.
Pagina 057
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.
Pagina 058
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spalmatele di burro fresco da una sola parte e appiccicatele insieme mettendovi framezzo una fetta sottile, o di presciutto cotto grasso e magro, o
Pagina 061
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
non si cuoce che da una sola parte. Quando è assodata la parte disotto si rovescia la padella sopra un piatto sostenuto colla mano e si manda in tavola.
Pagina 072
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Si chiama matta non perchè sia capace di qualche pazzia, ma per la sua semplicità colla quale si presta a far la parte di stival che manca in diversi
Pagina 075
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
; dalla parte opposta terminando col suo cannoncino che ha due centimetri di lunghezza. Ungetelo col burro liquido e
Pagina 098
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
pezzo da 10 centesimi. Mettete abbondantemente il composto sopra ai medesimi da una sola parte e questa, mezz’ora prima di friggere, infarinatela, e
Pagina 104
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, conditele calde con sale e pepe e mettetele da parte.
Pagina 111
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
moscata e un tartufo a pezzettini oppure funghi secchi rammolliti e tritati, e mettete anche questo composto da parte perchè diacci bene.
Pagina 111
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Se invece di salsiccia si tratta di carnesecca aggiungete un pezzettino di burro e le uova versatele frullate a parte. Se le salsiccie fossero troppo
Pagina 115
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
uova frullate in proporzione, ma avvertite di non cuocerle troppo. Il condimento di sale e pepe spargetelo parte sui carciofi e parte nelle uova prima di
Pagina 117
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Qui è bene avvertire che il brodo (il quale ha tanta parte alla preparazione delle pietanze) può talvolta mancare; perciò alcuni stanno provvisti
Pagina 123
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una lingua di vitella di latte tutta intera colla sua pappagorgia, perchè questa è la parte più delicata; spellatela e lessatela a mezza
Pagina 136
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Per vostra regola gli arnioni tenuti troppo sul fuoco induriscono. Il vino è bene farlo prima bollire a parte finchè sia scemato di un terzo; se
Pagina 137
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Eccovi un piatto di tipo tutto fiorentino. La scamerita è quella parte del maiale macellato ove, finita la lombata, comincia la coscia; essa è
Pagina 143
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
È un piatto da non presentarsi ad estranei; ma per famiglia è di poca spesa, gustoso e divertente: la parte intorno all’occhio è la più delicata.
Pagina 149
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La carne del filetto è la più tenera, ma se quel briccone del macellaio, vi dà la parte tendinosa, andate franco che ne resterà la metà pel gatto.
Pagina 156
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
di un dito scarso e mettetelo da parte salando le carni.
Pagina 166
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tagliateli a metà per il lungo senza sbucciarli; fate loro delle incisioni graticolate sulla parte bianca, conditeli con sale, pepe e olio e poneteli
Pagina 179
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cardoni dai filamenti di cui è intessuta la parte esterna, si deve dar loro metà cottura in acqua salata, gettandoli subito dopo nell’acqua fresca
Pagina 180
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spellatele e, pareggiatone il capo e la parte inferiore, gettatele nell’acqua bollente salata e fatele bollire per dieci minuti. Mettete a
Pagina 183
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Prendete una palla di cavolo cappuccio o verzotto, tagliatela in croce dalla parte del gambo per formarne quattro parti ed ognuna di queste
Pagina 196
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La cottura delle patate si conosce bucandole con uno stecco appuntato che deve passare da parte a parte liberamente.
Pagina 198
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
ed uno a sinistra; ma a un certo periodo della sua vita l’occhio che era nella parte bianca cioè a sinistra si trasporta a destra e si fissa come
Pagina 208
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Le sogliole per friggere, quando sono grosse, si possono spellare da ambedue le parti o anche solo dalla parte scura, infarinandole e tenendole nell
Pagina 208
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
spina alle triglie aprendole dalla parte davanti e richiudendole dopo.
Pagina 209
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
, poi ponetela per un momento nell’acqua fresca; asciugatela, gettatene via la testa, apritela dalla parte della schiena e conditela come la precedente.
Pagina 219
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
vive, copritele con un testo onde non saltino via. Conditele con sale e pepe e cotte che sieno legatele con uova frullate a parte, mescolate con
Pagina 222
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Distendetene una parte, alla grossezza di uno scudo, nel fondo di una teglia di rame del diametro di 20 a 21 centim. (che prima avrete unta di burro
Pagina 249
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
lievitare a parte con un pizzico di farina e acqua tiepida.
Pagina 257
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Cuocetele in forno a temperatura moderatissima, avvertendo che quest’ultima parte è la più importante e difficile perchè, essendo grosse di volume, c
Pagina 260
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
pastella; stringete le due parti del ferro insieme, passatelo sopra al fuoco da una parte e dall’altra, levate le sbavature con un coltello ed apritelo
Pagina 275
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
parte e sugli orli, spalmate la parte opposta.
Pagina 278
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
vince, e quindi D’ogni nostro convito a parte sia.
Pagina 292
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Versate il composto in uno stampo liscio che sia prima stato foderato di carta unta col burro dalla parte interna e cuocetelo al forno.
Pagina 302
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
La colla di pesce si prepara avanti in questa maniera: Si mette al fuoco con due dita d’acqua, si fa bollire finchè l’acqua evaporando in parte, si
Pagina 312
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Spremete il limone nell’acqua e lasciatela a parte.
Pagina 324
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sbucciate le mele cotogne e tagliatele a spicchi non tanto grossi ai quali leverete quella parte di mezzo che faceva parte del torsolo. Dato che
Pagina 325
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Sciogliete lo zucchero al fuoco con mezzo bicchiere d’acqua, fatelo bollire un poco e lasciatelo da parte.
Pagina 343
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Tagliate le cotogne a spicchi, levatene la parte appartenente al torsolo, lasciate loro la buccia e dopo averle pesate mettetele al fuoco coperte d
Pagina 343
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
alla portoghese N. 424; pel caffè fatene bollire a parte nel latte diversi chicchi contusi; per la mandorla tostata fate un poco di croccante come
Pagina 348
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
cannella intera, che poi getterete via. Quando saranno siroppate, cioè quando avranno perduto il crudo e le vedrete aggrinzite, mettetele da parte.
Pagina 349
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Diffidate dei libri che trattano di quest’arte; sono la maggior parte fallaci o incomprensibili, special-mente quelli italiani; meno peggio i
Pagina VII
La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene
Lunetta o mezza luna. Arnese di ferro tagliente dalla parte esteriore, ad uso di cucina per tritare carne, erbe e simili, fatto a foggia di mezza
Pagina X
Accademia della crusca
